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Es probable que los invitados visitando el laboratorio del químico Abdellatif Mohamed, quien trabaja con el Servicio de Investigación Agrícola (ARS), sean sorprendidos por el aroma de pan recién horneado, en vez de sustancias químicas.

Mohamed está horneando pan blanco blando semejante a pan comercial, con una diferencia clave: su contenido de un polisacárido llamado beta glucano. Investigaciones indican que, cuando consumida, esta fibra soluble ayuda a regular la glucosa sanguínea y reducir el colesterol "malo", de este modo disminuyendo el riesgo de la enfermedad coronaria.

Cada porción del pan consigue su 0,75 gramos de beta glucano de un ingrediente específico llamado C-TRIM. Este producto es un polvo a base de salvado de avena y de cebada que Mohamed usó en sus estudios en la Unidad de Investigación de Productos Cereales y Ciencia Alimentaria (CPFSRU por sus siglas en inglés), parte del Centro Nacional para la Investigación de Utilización Agrícola mantenido por ARS en Peoria, Illinois.

Él comenzó su investigación sobre el pan con beta glucano en 2005, un poco después de que otro investigador del CPFSRU, químico George Inglett, presentó C-TRIM en una reunión de la Sociedad Americana de Química en Washington, D.F. El producto patentado desarrollado por Inglett también reduce las calorías en alimentos imitando las propiedades de las grasas y los carbohidratos complejos.

Trabajando junto con Patricia Rayas-Duarte, quien es profesora de la Universidad Estatal de Oklahoma, y Jingyuan Xu, otro científico del CPFSRU, Mohamed experimentó con dos formulaciones de masa que contuvo harina del trigo duro rojo de primavera, gluten,17 por ciento o 17,5 por ciento C-TRIM, y otros ingredientes para hacer pan.

La adición de C-TRIM no cambió significativamente el sabor, la textura o el volumen del pan, según Mohamed, aunque si lo hizo un poco más oscuro. Con el uso de tales evaluaciones como una base de información, el grupo de Mohamed realizará estudios de modelos de computadora para predecir los cambios probables cuando, por ejemplo, hasta nueve gramos de beta glucano se agregan al pan. Hay interés particular en la interacción bioquímica entre el almidón y la proteína, la cual puede afectar el volumen del pan y su vida de estante.

Con los niveles actuales de C-TRIM en el pan, un consumidor tendría que comer cuatro rebanadas de pan de C-TRIM cada día — el equivalente de tres gramos de beta glucano — para conseguir los beneficios sanos potenciales de la fibra. Pero aplicaciones relacionadas de C-TRIM, incluyendo en yogur y en pretzels cubiertos con chocolate, podrían fácilmente hacer disponibles cantidades aumentadas de beta glucano para obtener los mismos beneficios.

Noticia publicada en ARS USDA (EEUU)