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Según el trabajo realizado por expertos de la Universidad de California (EEUU), comer carne cruda y productos lácteos sin pasteurizar empeora la susceptibilidad del ser humano a la acción de un tipo de "Escherichia coli".

En condiciones normales, esta bacteria reside en los intestinos del ser humano y forma parte de su flora intestinal, colaborando en la absorción de los nutrientes. Sin embargo, existen al menos seis tipos de "E. coli" que pueden causar graves problemas intestinales y fuertes diarreas, entre ellas la Escherichia coli productora de la toxina Shiga (también llamada citotoxina subtilasa), en la que centraron sus investigaciones los autores.

Según descubrió el equipo dirigido por Ajit Varki, esta bacteria es capaz de causar la intoxicación alimentaria debido a que se "une" a una molécula que se encuentra en la superficie de las células intestinales, pero que curiosamente no es humana, sino que ha llegado hasta nuestros intestinos a través de la ingesta de carne de cordero, cerdo o ternera.

Concretamente la toxina se liga a un tipo de molécula, el ácido N-glicolilneuramínico, que el ser humano es incapaz de producir naturalmente por sí mismo. Fue el mismo Varki, quien ya descubrió en los años 80 que somos el único mamífero que carece de este azúcar, probablemente debido a una mutación que inactiva a la enzima que la produce.

La toxina producida por la E. coli es capaz de provocar graves diarreas y una enfermedad potencialmente mortal denominada síndrome urémico hemolítico (caracterizada por la fuerte anemia, bajada de las plaquetas y fallo renal agudo). Esta patología, suele bautizarse también como la "enfermedad de la hamburguesa", debido a que la vía de contagio suele ser el consumo de carne contaminada (el principal reservorio de la bacteria es el ganado bovino).

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