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Ahora, los investigadores del Monell Chemical Senses Center en Filadelfia descubrieron que una enzima en la saliva, llamada amilasa, que transforma el almid�n en l�quido, podr�a jugar un rol fundamental en la determinaci�n del atractivo de varias texturas de comida. Un nuevo estudio gen�tico muestra que la gente produce cantidades sorprendentemente diferentes de amilasa, y que cuanto mayor sea la cantidad de esta enzima que la gente tenga en su boca, m�s r�pido podr�n volver l�quidos alimentos con almid�n.Los cient�ficos piensan que este descubrimiento podr�a ayudar a explicar la raz�n por la que la gente experimenta los alimentos como cremosos o viscosos, pegajosos o acuosos, y que esa percepci�n podr�a afectar nuestras preferencias por determinadas comidas. Los numerosos alimentos que contienen almid�n, incluyendo los budines o las salsas, pueden tener buen sabor para algunas personas y en cambio parecerles a otros demasiado caldosos o demasiado firmes porque estas personas producen cantidades diferentes de la enzima.

Estudios muestran que la gente tiene preferencia por las sensaciones cremosas as� como por los alimentos que cuando se prueban son s�lidos y se derriten en la boca, como los chocolates o el helado.

La capacidad de deshacer el almid�n con rapidez, que es un tipo de carbohidrato, es solamente una parte del rompecabezas que determina qu� es lo que le gusta comer a la gente. Las preferencias de sabores se rigen por una complicada interacci�n entre las papilas gustativas y otros receptores en la boca y la nariz, y los mensajes que env�an al cerebro. La cultura juega un rol, ya que la gente tiende a gustar de los alimentos que le son familiares, dice Rick Mattes, un profesor de alimentaci�n y nutrici�n en la Universidad Purdue, en West Lafayette, estado de Indiana. Y a veces la repetici�n puede ganar: a muchas personas les gustan las ostras inicialmente debido a su textura viscosa, por ejemplo, pero pueden terminar disfrut�ndolas despu�s de comerlas varias veces.

"Todos hemos tenido la experiencia de que nos haya gustado un alimento que otros se quejan de que es demasiado pegajoso, o resbaladizo, o arenoso o pulposo", afirma Paul Breslin, un investigador del centro Monell y profesor de la Universidad Rutgers en New Brunswick, estado de Nueva Jersey. "Por eso es que una determinada l�nea de productos a menudo viene con diferentes texturas", como ocurre con el jugo de naranja que viene con y sin pulpa, explica.

El almid�n est� presente en o es agregado a alrededor del 60% de los alimentos que la gente come t�picamente, as� que determinar c�mo es digerido es fundamental para entender las preferencias con respecto a las texturas de la comida, sostienen los cient�ficos de Monell. Otras investigaciones han mostrado que la gente tiene preferencia por las sensaciones cremosas as� como por los alimentos que cuando se prueban son s�lidos y se derriten en la boca, como los helados y los chocolates, se�ala Breslin, quien comenz� su estudio actual a ra�z de su inter�s por lo cremoso. La amilasa tambi�n podr�a ayudar a explicar las preferencias individuales por diferentes marcas de helados o yogures, por ejemplo, porque contienen diferentes cantidades de almid�n agregado.

En su trabajo reciente, los investigadores de Monell hicieron que 73 adultos moviesen dentro de su boca soluciones hechas con diferentes cantidades de almid�n �gl�bulos de sustancias trasl�cidas gelatinosas sin ning�n sabor en particular� y calificaran su acuosidad en 60 segundos. Dependiendo de la cantidad de amilasa que los individuos produjeran, el almid�n pod�a ser reducido a l�quido en cuesti�n de segundos.

Los investigadores tambi�n tomaron muestras de ADN de los participantes de una muestra de sangre o al pasar un hisopo por la mejilla. Estudiaron la relaci�n entre la cantidad de copias de un gen que activa la producci�n de amilasa y cu�n r�pido el participante dec�a que la muestra se volv�a l�quida. Las conclusiones mostraron que el n�mero de copias del gen, llamado AMY1, cambiaba sustancialmente seg�n cada individuo. La gente con mayor cantidad de genes dec�a que el almid�n se volv�a l�quido m�s r�pido. El estudio fue publicado el mes pasado en Plos ONE, una revista de la Public Library of Science.

Los investigadores de Monell ahora investigan si las personas con m�s copias de AMY1 experimentan mayores incrementos en la glucosa de la sangre luego de comer. Tambi�n planean estudiar el v�nculo entre una mayor producci�n de amilasa y las preferencias alimentarias, planteando la hip�tesis de que la gente que produce m�s enzimas preferir� alimentos almidonados porque obtiene un mayor incremento de glucosa en su flujo sangu�neo.

El rol de la amilasa y el nivel de ruptura del almid�n tambi�n tienen implicancias para la diabetes. La gente que digiere el almid�n m�s r�pidamente podr�a tener mayor probabilidad de registrar mayores incrementos en los niveles de az�car en sangre y por lo tanto su cuerpo necesitar�a generar m�s insulina. Esta continua demanda del cuerpo podr�a llevar a esta gente a volverse resistente a la insulina o incluso diab�tica si su capacidad de producirla se reduce, afirma Abigail Mandel, colega de Bresiln en Monell y autora principal del estudio.

Publicado originalmente en Wall Street Journal (EEUU)