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Apenas se abre el portón del taller artesanal de cerveza, el olor a humedad penetra los pulmones. En las paredes hay un mosaico de fotografías, en blanco y negro, de los misioneros franciscanos batiendo la cebada. Este lugar, ubicado en el convento de San Francisco, fue utilizado por los padres de esta comunidad para la elaboración de la cerveza desde el siglo XVI.

Hace unos meses, este sitio, donde se conservan los toneles que servían para la fermentación, fue visitado por un grupo de biólogos de la Pontificia
Universidad Católica. Llegaron al lugar casi convencidos de que en los toneles podrían recuperar las cepas de las levaduras con las cuales Fray Jodoco Ricke, misionero franciscano, elaboraba la bebida.

Javier Carvajal, el biólogo que dirigió la investigación, dice que sabían por la historia que Jodoco Ricke trajo el trigo y la cebada y conocían que preparaba la cerveza en el convento. “Pensamos que si los toneles todavía permanecían allí, era probable que las cepas estuvieran adheridas a la madera y que podíamos recuperarlas”.

Lo primero que hicieron fue solicitar la ayuda del joyero Diego Bravo Malo para que con sus herramientas realice diminutas perforaciones a distintas profundidades, sin dañar los barriles que son los mismos que empleaba Jodoco Ricke para preparar la bebida.

El joyero explica que las perforaciones debían ser pequeñas, de aproximadamente medio centímetro. “Fue necesario realizar cortes en las juntas de la madera”. Las muestras fueron extraídas cerca de la base, en el borde superior y en la mitad de los toneles. Todo el trabajo fue supervisado por los padres.

Una vez recolectadas las muestras de madera, os investigadores las trasladaron al Centro Neotropical para la investigación de la biomasa de la Universidad Católica. Allí aplicaron varias técnicas, que hoy constituyen un secreto industrial, para revivir las cepas de levadura y recrear así el sabor que tenía la cerveza, elaborada en el convento, hace más de 400 años. El trabajo estuvo a cargo de Javier Carvajal y Lucía Fiallos. Después de seguir varios procesos, consiguieron revivir las cepas encontradas en estos toneles milenarios.

¿Cómo lo lograron? El científico explica que estas cepas permanecieron adormecidas durante este tiempo. En ese lapso, no consumen nada y toda su maquinaria celular queda prácticamente suspendida. En el momento en el que encuentran una nueva oportunidad para reproducirse se ponen nuevamente en funcionamiento. Eso fue lo que ocurrió cuando los investigadores decidieron reactivar su metabolismo, por medio de varias técnicas del laboratorio.

Los trabajos

El grupo de investigación de la Católica ha realizado otros hallazgos de cepas. Uno de los más significativos fue el trabajo realizado en el sector de la Florida, en Quito. Allí se recuperaron cepas en vasijas preincaicas.

En el Centro para la investigación de la biomasa tiene una colección de levaduras llamada Quito-Católica. Esta es una de las más importantes de la región. Las preservan en refrigeradoras especiales a menos de 80 grados centígrados.

El potencial de las levaduras

Punto de vista
Patricia Portero / Bióloga

En la Universidad mantenemos la colección de levaduras Quito-Católica. Nuestros esfuerzos están encaminados a preservar esta colección que tiene levaduras de cada región del país. Uno de los objetivos es analizar su potencial biotecnológico. Para ello realizamos algunas tareas, como la puesta en marcha de un proceso de selección y aislamiento de diferentes sustratos hasta obtener un cultivo puro.

Uno de los proyectos consiste en determinar la capacidad de fermentación de algunas cepas para la producción de bioetanol. Todas las cepas recolectadas están preservadas en una ultracongeladora de menos 80 grados centígrados.

Para identificar a cada una de ellas, usamos técnicas moleculares. Eso significa que cada una de ellas tiene un nombre asignado. Esperamos obtener más especies debido a la gran diversidad que tiene el país.

Publicado originalmente en El Comercio (Ecuador)