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Apenas se abre el port�n del taller artesanal de cerveza, el olor a humedad penetra los pulmones. En las paredes hay un mosaico de fotograf�as, en blanco y negro, de los misioneros franciscanos batiendo la cebada. Este lugar, ubicado en el convento de San Francisco, fue utilizado por los padres de esta comunidad para la elaboraci�n de la cerveza desde el siglo XVI.

Hace unos meses, este sitio, donde se conservan los toneles que serv�an para la fermentaci�n, fue visitado por un grupo de bi�logos de la Pontificia
Universidad Cat�lica. Llegaron al lugar casi convencidos de que en los toneles podr�an recuperar las cepas de las levaduras con las cuales Fray Jodoco Ricke, misionero franciscano, elaboraba la bebida.

Javier Carvajal, el bi�logo que dirigi� la investigaci�n, dice que sab�an por la historia que Jodoco Ricke trajo el trigo y la cebada y conoc�an que preparaba la cerveza en el convento. �Pensamos que si los toneles todav�a permanec�an all�, era probable que las cepas estuvieran adheridas a la madera y que pod�amos recuperarlas�.

Lo primero que hicieron fue solicitar la ayuda del joyero Diego Bravo Malo para que con sus herramientas realice diminutas perforaciones a distintas profundidades, sin da�ar los barriles que son los mismos que empleaba Jodoco Ricke para preparar la bebida.

El joyero explica que las perforaciones deb�an ser peque�as, de aproximadamente medio cent�metro. �Fue necesario realizar cortes en las juntas de la madera�. Las muestras fueron extra�das cerca de la base, en el borde superior y en la mitad de los toneles. Todo el trabajo fue supervisado por los padres.

Una vez recolectadas las muestras de madera, os investigadores las trasladaron al Centro Neotropical para la investigaci�n de la biomasa de la Universidad Cat�lica. All� aplicaron varias t�cnicas, que hoy constituyen un secreto industrial, para revivir las cepas de levadura y recrear as� el sabor que ten�a la cerveza, elaborada en el convento, hace m�s de 400 a�os. El trabajo estuvo a cargo de Javier Carvajal y Luc�a Fiallos. Despu�s de seguir varios procesos, consiguieron revivir las cepas encontradas en estos toneles milenarios.

�C�mo lo lograron? El cient�fico explica que estas cepas permanecieron adormecidas durante este tiempo. En ese lapso, no consumen nada y toda su maquinaria celular queda pr�cticamente suspendida. En el momento en el que encuentran una nueva oportunidad para reproducirse se ponen nuevamente en funcionamiento. Eso fue lo que ocurri� cuando los investigadores decidieron reactivar su metabolismo, por medio de varias t�cnicas del laboratorio.

Los trabajos

El grupo de investigaci�n de la Cat�lica ha realizado otros hallazgos de cepas. Uno de los m�s significativos fue el trabajo realizado en el sector de la Florida, en Quito. All� se recuperaron cepas en vasijas preincaicas.

En el Centro para la investigaci�n de la biomasa tiene una colecci�n de levaduras llamada Quito-Cat�lica. Esta es una de las m�s importantes de la regi�n. Las preservan en refrigeradoras especiales a menos de 80 grados cent�grados.

El potencial de las levaduras

Punto de vista
Patricia Portero / Bi�loga

En la Universidad mantenemos la colecci�n de levaduras Quito-Cat�lica. Nuestros esfuerzos est�n encaminados a preservar esta colecci�n que tiene levaduras de cada regi�n del pa�s. Uno de los objetivos es analizar su potencial biotecnol�gico. Para ello realizamos algunas tareas, como la puesta en marcha de un proceso de selecci�n y aislamiento de diferentes sustratos hasta obtener un cultivo puro.

Uno de los proyectos consiste en determinar la capacidad de fermentaci�n de algunas cepas para la producci�n de bioetanol. Todas las cepas recolectadas est�n preservadas en una ultracongeladora de menos 80 grados cent�grados.

Para identificar a cada una de ellas, usamos t�cnicas moleculares. Eso significa que cada una de ellas tiene un nombre asignado. Esperamos obtener m�s especies debido a la gran diversidad que tiene el pa�s.

Publicado originalmente en El Comercio (Ecuador)