Noticias | M�dicas | Anatom�a

Hace 100 a�os que Kikunae Ikeda descubri� las propiedades saborizantes del glutamato, un amino�cido no esencial usado tradicionalmente para mejorar el gusto de muchos alimentos fermentados o maduros, como los tomates maduros o el queso. Una nueva investigaci�n muestra ahora que existe un receptor en la lengua que se activa exclusivamente con el glutamato

�Aunque se han encontrado otros receptores en la lengua que tambi�n se excitan con el glutamato, �stos no son espec�ficos, es decir, que para activarse necesitan estar en contacto con nucle�tidos y con muchos otros amino�cidos. Nuestro estudio muestra el primer receptor en la lengua exclusivo para el glutamato�, explica a SINC Ana San Gabriel, autora principal del art�culo y cient�fica de la Red de Investigadores en el Extranjero (REDIEX) desde el Instituto de Ciencias Naturales de Ajimoto en Kawasaki (Jap�n).

Seg�n el estudio, que ha aparecido en �ltimo n�mero del American Journal of Clinical Nutrition, el glutamato es un amino�cido no esencial que se usa de forma comercial como sal s�dica del glutamato, glutamato monos�dico (GMS) E-621, porque es estable y f�cil de disolver. Este glutamato a�adido, exactamente igual al "natural", se utiliza a veces para reducir el tiempo de cocci�n y preparaci�n de las comidas y aportar m�s sabor.

El GMS tambi�n se usa para reducir el sodio de las comidas: el contenido de sodio de la sal com�n es de un 40%, mientras que la del GMS es del 13%. Muchos alimentos fermentados o maduros son ricos en GMS natural, como los tomates maduros (250-300 mg/100g), el queso parmesano (1600 mg/100g), el roquefort (1600 mg/100g) o el gouda (580 mg/100g). El queso manchego y el jam�n ib�rico poseen un gusto similar.

Hace 100 a�os, Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, describi� por primera vez sus propiedades saborizantes cuando extrajo el glutamato del alga marina Laminaria japonica, y llam� a su sabor "umami" (gusto sabroso). Desde entonces, el GMS es uno de los condimentos que m�s se han estudiando, junto a sus efectos. Todas las agencias internacionales de seguridad alimentaria lo consideran seguro para el consumo humano.

Sobre la posible toxicidad del glutamato la investigadora se muestra tajante. �Si se eval�a la seguridad alimentaria con rigurosidad cient�fica, el GMS es totalmente seguro para el consumo humano. Si se habla de toxicidad y persiste una mala publicidad sobre el GMS es porque se extrapolan resultados de v�as de administraci�n y dosis que no corresponden con la realidad. De hecho, es menos t�xico que la sal�.

Hasta en la leche materna

Estamos expuestos al glutamato libre desde la infancia. El amino�cido m�s abundante de la leche materna tiene un 0,02% de glutamato, as� que un beb� de 5 kg que toma 800 ml de leche materna diaria consume 0,16 g de glutamato. �La cantidad de glutamato que consumen los bebes que se alimentan exclusivamente de leche materna equivale al GMS de Corea o Taiw�n�, concluye la investigadora.

El consumo total de glutamato (libre y unido a las prote�nas) en la dieta adulta es de unos 10 gramos al d�a (100-150 mg/kg/d�a asumiendo un peso de 70 kg), mientras que el consumo de glutamato como condimento en forma de GMS var�a desde 0.4 g en EE UU, 1,5 g en Jap�n y Corea, y 3 g en Taiw�n (de 6 a 43 mg/kg/d�a). La ingesta de GMS no se ha estimado en Espa�a, pero se calcula que en Reino Unido es de 0,6 g de media y de 2 g en un sector minoritario de la poblaci�n (3 veces m�s que la media)

Noticia publicada en Andaluc�a Investiga (Espa�a)